Küchenchef Thomas Keller freut sich auf Las Vegas

Küchenchef Thomas Keller auf der Terrasse des Bouchon at The Venetian am 9. April 2021. (Al Mancini/Las Ve ...Küchenchef Thomas Keller auf der Terrasse des Bouchon at The Venetian am 9. April 2021. (Al Mancini/Las VegasJournal) Die Forellen-Mandelline aus Thomas Kellers Bouchon im The Venetian. (David Escalante) Thomas Keller (Deborah Jones) Der Innenhof von Bouchon im Venetian. (Bouchon) Das Innere von Thomas Kellers Bouchon im Venetian. (Bouchon) Thomas Keller, Center, checkt am 9. April 2021 mit seinem Team in der Küche von Bouchon at The Venetian ein. (Al Mancini/Las VegasJournal)

Thomas Keller blickt optimistisch in die Zukunft, nicht nur für seinen lokalen Bouchon-Außenposten im The Venetian, sondern auch für die Gastronomie insgesamt.

Das Wiederaufleben des Verlangens nach Ausgehen ist wirklich überwältigend, sagte Keller diesen Monat auf Bouchons Außenterrasse neben dem Pooldeck des abgelegenen Venezia Tower des Venetian. Es war sein erster Besuch im Restaurant oder Las Vegas seit der Schließung im letzten Jahr, und er wurde von den Menschenmassen ermutigt.



Heute haben wir über 500 Leute zum Brunch eingeladen, was nicht ganz dem entspricht, was wir bei einem Wochenendbrunch vor der Pandemie machen würden, aber sicherlich dem, was wir an einem Donnerstag oder Mittwoch machen würden. Und 500 Leute – das sind viele Leute, die durch deine Tür kommen.





Das klassische französische Bistro war voll genug, um an fünf Tagen in der Woche zum Abendessen und an drei Tagen zum Brunch wieder zu öffnen. Das sind weniger als die 14 Mahlzeiten pro Woche vor COVID-19 sowie private Veranstaltungen, die seitdem ausgetrocknet sind, aber genug, um etwa die Hälfte der 200 Mitarbeiter des Restaurants zurückzubringen.

Keller seinerseits hat nie aufgehört zu arbeiten. Die ursprüngliche Bouchon Bakery in Yountville, Kalifornien, und sein Lokal in Miami, The Surf Club Restaurant, haben nie aufgehört, Kunden zu bedienen, obwohl beide einige Zeit nur zum Mitnehmen betrieben wurden. Und der Küchenchef hat auch im Namen der Gastronomie mit Regierungsbeamten auf allen Ebenen Lobbyarbeit betrieben und sich beraten lassen.



Wissen Sie, der Besuch bei der (ehemaligen Trump-) Administration … war sehr hilfreich, um das (Gehaltsscheck-Schutzprogramm) zu ändern, sagt er. Und obwohl seine Bemühungen, Pandemieschließungen durch eine Betriebsunterbrechungsversicherung abzudecken, irgendwie frustrierend und weniger erfolgreich waren, als er erhofft hatte, sagt Keller, dass er viel gelernt hat und wir viele Fortschritte gemacht haben.

Trotz dieser Fortschritte ist das Imperium des Küchenchefs nicht unbeschadet aus der Pandemie hervorgegangen. In New York City musste er vier seiner fünf Unternehmen schließen. Während also das Michelin-Drei-Sterne-Hotel Per Se seine Kunden erneut mit Kellers raffiniertesten Kreationen begeistert, sind jetzt alle drei Außenposten der Bouchon Bakery in New York und der hochkarätige und hochwertige TAK Room dauerhaft geschlossen. (TAK Room hatte fast auf den Tag genau ein Jahr vor der Schließung der Stadt in Manhattans Hudson Yards-Entwicklung eröffnet.)

Hudson Yards selbst war von Anfang an ein Kampf mit schlechter Presse, und dann traf COVID ein, bemerkt Keller über das letztgenannte Projekt, das die Augenbrauen hochgezogen und Schlagzeilen für die Preise seines kontinentalen A-la-carte-Tarifs gemacht hatte. Was macht man also mit einem Restaurant, das ein Jahr alt ist und für unbestimmte Zeit mit einer Pandemie konfrontiert ist? Wir waren nicht die einzigen Todesopfer in Hudson Yards. Es gibt so viele andere – sei es der Einzelhandel oder die Restaurants, die schließlich einfach geschlossen und einfach aufgegeben haben.

Der TAK Room mag geschlossen sein, aber sein Geist lebt weiter. Miamis Surf Club wird von vielen als Schwesterrestaurant angesehen, das eine ähnliche Speisekarte und einen ähnlichen Stil bietet. Aber was ist mit Las Vegas?

Als ich 2006 die Idee zu TAK Room hatte, gab es drei Städte: New York, Miami und Las Vegas, sagt Keller. Und vor der Pandemie gehörte ein lokaler TAK-Raum im Wynn Las Vegas zu den am meisten erwarteten Restauranteröffnungen im Jahr 2020. Lokale Feinschmecker waren voller Gerüchte darüber, wie Keller Wynns alten Country Club umgestaltete, um dem Konzept gerecht zu werden.

Auf das Projekt angesprochen, räumt Keller ein, dass sich im vergangenen Jahr mit COVID viel geändert habe. Aber er ist optimistisch.

Wir freuen uns, nach Las Vegas zu kommen, sagt er über TAK Room. Und natürlich lieben wir Wynn. Es ist nur ein fortwährendes Gespräch. Wir sind sehr positiv darüber und hoffen, bald dort zu sein.

Unterdessen freut sich Keller wie immer über seine Beziehung zu The Venetian, die kürzlich im Rahmen eines 6,25-Milliarden-Dollar-Deals verkauft wurde. Tatsächlich sagte er, er habe während seines Besuchs mit mehreren venezianischen/Palazzo-Führungskräften gesprochen, und alle schienen begeistert von Bouchon, einem 17-jährigen Bewohner des Resorts und Inhaber eines vor zwei Jahren unterzeichneten 10-Jahres-Mietvertrags.

Solange wir Leistung bringen, solange wir verantwortlich sind und uns um das Restaurant kümmern, wir uns um die Finanzen kümmern, wir uns um das Personal kümmern, ich denke, es besteht keine Sorge, dass jemand hereinkommt und sagt „Du machst keinen guten Job“, sagt Keller. Am Ende des Tages haben wir ein Restaurant an einem einzigartigen Ort, den nicht jeder kann, und die Leute kommen.

Den anhaltenden Erfolg von Bouchon führt der Küchenchef in erster Linie auf seine Mitarbeiter zurück: Wir haben hier von Anfang an ein sehr starkes Team. Darüber hinaus glaubt er, dass die klassische französische Küche des Restaurants trotz wechselnder Geschmäcker weiterhin Anklang findet.

Es sind Lebensmittel, die Bezugspunkte haben, sagt er über die Speisekarte. Es ist ein Brathähnchen. Es ist Forellen-Mandelline. Es ist Zwiebelsuppe. Es ist Pastete. Es sind Profiterolen. Es sind all die Dinge, die nicht einschüchtern. In gewisser Weise geht es um Komfort.

Schließlich schreibt er Las Vegans zu, dass sie sein Restaurant am Strip, insbesondere seinen Brunch, angenommen haben.

Am Anfang habe ich dem Team gesagt, dass wir sicherstellen wollen, dass die Einheimischen uns wichtig sind. Es geht nicht nur um die Besucher von Las Vegas, sondern auch um die Einheimischen. Und unser lokales Geschäft beim Brunch ist wie 30 Prozent unserer Gäste. Ich bin wirklich stolz, dass die Einheimischen an den Wochenenden gerne hierher kommen und einen wunderbaren Brunch haben.

Brunch wird freitags, samstags und sonntags serviert; Das Abendessen wird donnerstags bis montags serviert.